메주로 전통 장 담그는 방법과 시기

메주로 장을 담그는 일은 정성도 필요하지만, 제대로 된 시기에 맞춰야 깊은 맛을 낼 수 있어요. 전통 방식으로 된장을 만드는 과정과 최적의 시기를 차례로 정리해볼게요.

1. 장 담그는 적절한 시기

장 담그기는 보통 음력 정월(1~2월경) 에 많이 해요. 이때가 기온이 낮아 잡균 번식을 막아주고, 발효가 안정적으로 이루어지기 좋아서 맛있는 장이 완성됩니다.

2. 준비할 재료

• 메주: 직접 띄운 메주나 시장에서 구입한 메주
• 소금: 굵은 천일염 (최소 6개월 이상 간수를 뺀 것)
• 물: 깨끗한 샘물이나 정수된 물
• 항아리: 숨 쉬는 옹기 항아리가 가장 좋아요
• 숯과 고추: 잡균 번식을 막아주고, 곰팡이 생기는 걸 예방하는 역할

3. 장 담그는 과정

① 메주 손질하기

메주는 먼지를 털어내고 솔로 살살 문질러 깨끗하게 정리해 줘요. 곰팡이가 심하게 핀 부분은 살짝 도려내도 괜찮아요.

② 소금물 만들기

물 10L에 천일염 2~2.5kg 정도를 넣고 잘 녹여 소금물을 만들어요. 계란을 띄워서 동전 크기 정도가 물 위로 떠오르면 적당한 염도예요.

③ 항아리에 담기

1. 깨끗이 손질한 메주를 항아리에 차곡차곡 쌓아요.
2. 준비한 소금물을 부어 메주가 잠기도록 해요.
3. 숯과 붉은 고추를 띄워 잡균 번식을 막아요.
4. 깨끗한 돌로 눌러 메주가 떠오르지 않도록 해요.

④ 숙성하기 (40~50일)

햇볕이 잘 드는 곳에서 40~50일 정도 숙성 시켜요. 이때 하루에 한 번씩 뚜껑을 열어 환기시키면 발효가 잘돼요.

⑤ 분리하기

숙성이 끝나면 메주를 건져내고, 간장은 걸러 따로 보관해요. 메주는 으깨서 소금과 섞어 된장으로 숙성시켜요.

⑥ 된장과 간장 숙성

• 된장: 걸러낸 메주를 으깬 후 소금을 섞어 다시 항아리에 담고 6개월 이상 숙성
• 간장: 맑은 간장만 따로 걸러 햇빛이 들지 않는 곳에서 보관

4. 맛있게 익히는 팁

• 항아리는 너무 습한 곳보다 바람이 잘 통하는 곳에 두세요.
• 간장은 한여름에 한 번씩 끓여주면 더 깊은 맛이 나요.
• 된장은 숙성 중간에 위아래를 한 번 뒤섞어 주면 균일하게 맛이 들어요.

5. 막장 담그는 방법

막장은 일반 된장보다 쉽게 만들 수 있고, 발효 기간이 짧아 금방 먹을 수 있어요.

▶ 막장 재료 준비

• 메주 가루 또는 된장 (2kg)
• 보리 또는 찹쌀 (1kg, 불려서 준비)
• 물엿 또는 조청 (500ml)
• 천일염 (500g)
• 물 (3L)

▶ 막장 만드는 과정

1. 보리 또는 찹쌀 삶기: 준비한 보리나 찹쌀을 깨끗이 씻고, 물을 넉넉히 넣어 부드럽게 삶아요.
2. 메주 가루와 섞기: 삶은 보리를 식힌 후 메주 가루와 골고루 섞어요.
3. 소금과 물 넣기: 천일염과 물을 넣고 잘 섞어 줍니다.
4. 항아리에 담아 숙성: 깨끗한 항아리에 담아 서늘한 곳에서 약 1~2개월간 숙성 시켜요.
5. 완성 후 보관: 숙성이 끝나면 깨끗한 용기에 덜어 냉장 보관하면 됩니다.

▶ 막장 활용법

• 막장은 밥에 비벼 먹거나 나물 무침, 찌개 등에 넣어도 맛있어요.
• 짜지 않으면서도 깊은 맛이 나서 초보자도 쉽게 만들 수 있는 장이에요.

 

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